經(jīng)常喝普洱茶的人都有發(fā)現(xiàn)，有些普洱茶是用較粗老原料制成的，卻會(huì)比較甘甜，為什么呢？茶葉的甘甜風(fēng)味，是由茶葉里的“甜味物質(zhì)”的多少?zèng)Q定的。茶葉的甜味物質(zhì)，是茶葉里具有甜味感的物質(zhì)的總稱。對(duì)茶的苦味和澀味有掩蓋和調(diào)和作用。
茶葉的甜味物質(zhì)有三類：①茶葉中的單糖和低聚糖，是茶葉甜味物質(zhì)的主體成分；②帶有甜味的游離態(tài)的氨基酸；③茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹(shù)的同一個(gè)枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。
芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料制成的普洱茶，甜味明顯。
粗枝大葉、細(xì)芽嫩葉哪個(gè)好
單芽嫩葉制成的普洱茶，其口感、飽滿度以及香、甜等指標(biāo)，并不如拼有老葉長(zhǎng)梗的。當(dāng)然這是建立在統(tǒng)一采摘標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上來(lái)說(shuō)的。
從純料來(lái)看，一芽一葉的鮮葉制成的普洱茶品質(zhì)不如一芽二葉或三葉的。從拼配來(lái)看，高級(jí)別的原料要拼一些低級(jí)別的原料，其目的都是為了成品口感更加豐富和協(xié)調(diào)。
高級(jí)別的散茶外形美觀，氨基酸含量豐富，湯色飽滿，但是芽頭過(guò)嫩會(huì)顯得不耐泡，級(jí)別偏低的的原料制成的散茶或餅茶，內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)豐富，耐泡度也更高。級(jí)別較高的茶，茶湯苦澀味較重，風(fēng)格上偏向于溫婉細(xì)膩；級(jí)別較低的茶，葉片組織厚實(shí)，成熟度高，糖類物質(zhì)含量豐富，茶湯苦澀感低，刺激感弱。
